Gérard Persenot
Yonne · Bourgogne · Auxerrois
Une même terre, cultivée de père en fils depuis 1858. De l'Auxerrois aux coteaux de Chablis, des vins francs et minéraux, façonnés par le Portlandien et le Kimméridgien.
Un domaine familial icaunais s'installe dans l'Auxerrois. Depuis, la conduite du vignoble se transmet de père en fils.
Il élargit le domaine bien au-delà de ses vignes d'origine, jusqu'aux coteaux de Chablis. Une ligne ne bouge pas pour autant : la priorité donnée à la fraîcheur et à la restitution fidèle des arômes.
Le domaine s'étend du sauvignon de Saint-Bris au Chablis Grand Cru. Le Guide Hachette a distingué le Saint-Bris 2018 de deux étoiles et d'un Coup de Cœur dans son édition 2021, après un premier Coup de Cœur décerné à l'aligoté 2017.
Les vignes du domaine s'enracinent dans les sols argilo-calcaires typiques de l'Auxerrois, une géologie proche de celle de Chablis. Cette même roche mère façonne le trait commun de tous les vins de la maison : une minéralité franche, presque saline, sous le fruit.
C'est elle qui donne à l'aligoté ses notes de pierre à fusil, et au sauvignon de Saint-Bris sa tension citronnée. Rien n'est corrigé en cave qui ne soit déjà écrit dans la terre.
Sur les coteaux qui encadrent le village de Chablis, de part et d'autre de la vallée du Serein, le domaine cultive principalement le chardonnay de l'appellation Chablis, sur des vignes de 30 ans d'âge moyen, plantées sur l'argilo-calcaire kimméridgien. C'est cette double exposition sur la vallée qui donne aux vins leur fraîcheur et leur minéralité.
À quelques kilomètres de Chablis, le domaine conduit également 10 hectares répartis sur deux types de sols, tous deux riches en calcaire, qui donnent des vins fruités et gourmands, faits pour être bus jeunes. Le bourgogne blanc naît sur le sol kimméridgien le plus dur, au sud du village de Préhy : des notes de fruits agréables et une bouche sèche, pour un vin mis en bouteille selon des méthodes traditionnelles, avec une filtration très légère qui préserve un goût authentique et naturel. Le bourgogne rouge, lui, provient de vignes de 40 ans exposées à l'est sur le calcaire portlandien du village de Saint-Bris-le-Vineux, où une fine couche de terre repose sur un sous-sol graveleux et chaud, garant d'un drainage naturel. L'aligoté et le sauvignon de Saint-Bris complètent le domaine, sur les coteaux de la vallée de l'Auxerrois qui entourent le village.
Vendanges issues d'une viticulture raisonnée certifiée HVE niveau 3. Le pressurage se fait au pressoir pneumatique, à basse pression, gage de qualité. La fermentation démarre avec les levures indigènes, en cuve inox thermorégulée entre 18 et 20 °C, pendant 3 à 4 semaines ; la fermentation malolactique est ensuite menée à son terme, suivie d'un élevage de 7 à 10 mois. Rien qui vienne masquer le fruit ni la roche. Mise en bouteille au domaine.
Autour de Saint-Bris-le-Vineux et d'Irancy, sur le Portlandien.
Saint-Bris-le-Vineux · Portlandien · calcaire
Robe dorée aux reflets verts. Pêche blanche et pamplemousse, soutenus par une minéralité qui se distingue en fond de bouche, avec des notes de bourgeons de cassis écrasés.
Service 10–12 °C
Saint-Bris-le-Vineux · Portlandien · calcaire
Sec, léger et puissant sur les fruits blancs, la pêche de vigne et les fleurs blanches. Très frais, élégant, de caractère, porté par une belle acidité. Sa franchise appelle des mets délicats à texture moelleuse.
Service 10–12 °C
Préhy · Kimméridgien · calcaire
Robe jaune pâle. Fleurs blanches, amande et pain grillé. En bouche, la grande minéralité fait ressortir la typicité du sol, pour finir sur des saveurs de miel.
Service 10–12 °C
Saint-Bris-le-Vineux · Portlandien · calcaire
Robe rubis intense aux reflets violacés. Le nez mêle des arômes fruités et fumés, qui se prolongent en bouche sur des saveurs de fruits rouges cuits.
Service 13–16 °C
Saint-Bris-le-Vineux · Portlandien · calcaire
Robe rubis intense aux reflets violacés. Le nez mêle des arômes fruités et fumés, qui se prolongent en bouche sur des saveurs de fruits rouges cuits.
Service 13–16 °C
Fiche technique à venir
Irancy · Marne et calcaire
Le fruit rouge pointe — framboise, cerise, griotte — relevé de cassis et de mûre sur un ton plus capiteux. Plus âgé, il évoque les épices, la truffe, le cuir, le sous-bois. Corpulent et riche, bien équilibré entre l'étoffe et la vivacité.
Service 13–16 °C
À Préhy, au sud-ouest du vignoble de Chablis.
Préhy · Kimméridgien · calcaire
Robe jaune claire et brillante, nez fin et très fruité rappelant les fruits à chair blanche et les agrumes. La bouche est souple et surprend par sa fraîcheur : on y retrouve le fruit et une belle vivacité qui prolonge les arômes.
Service 10–12 °C
Préhy · Portlandien · argile et calcaire
Robe jaune brillante, nez fin et très fruité sur les fruits à chair blanche et les agrumes. Bouche souple qui surprend par sa fraîcheur, prolongée par une légère vivacité.
Service 10–12 °C
Préhy · Kimméridgien · argile et calcaire
Robe jaune claire et brillante. Un équilibre surprenant entre la richesse, la fraîcheur et cette minéralité qui caractérise les grandes années à Chablis. Aussi bien en apéritif qu'avec des huîtres ou des escargots de Bourgogne.
Service 10–12 °C
Premiers Crus et Grand Cru, sur les coteaux kimméridgiens.
Entre Chablis et Fontenay-Près-Chablis · Kimméridgien · argile et calcaire
Robe or pâle. Nez puissant sur les agrumes et les fruits blancs. La bouche, fine et élégante, enferme un fruité doux — poire, pêche — terminé d'une longue finale aromatique.
Service 10–12 °C
Chablis · Kimméridgien · argile et calcaire
Robe or pâle. Nez puissant sur les agrumes et les fruits blancs. Bouche fine et élégante, fruité doux de poire et de pêche, longue finale aromatique.
Service 10–12 °C
Chichée · Kimméridgien · argile et calcaire
Robe jaune brillante, nez fin et très fruité, sur l'amande et les fruits mûrs. Une belle tension minérale apporte de la vivacité à une matière ronde, et beaucoup de longueur en bouche.
Service 10–12 °C
Chichée · Kimméridgien · argile et calcaire
Robe or léger. Bouche très fine et élégante, délicatement florale, mais qui renferme aussi un fruité soyeux terminé d'une longue finale aromatique.
Service 10–12 °C
Chablis · Kimméridgien · argile et calcaire
Robe jaune brillante. Nez élégant et affirmé sur les fleurs blanches et les agrumes. En bouche, un vin structuré, bien équilibré entre minéral et acidité, sur l'amande. Fin et équilibré.
Service 10–12 °C